الخضراوات

الخضراوات كلمة تٌطلق على بعض النباتات العشبية الصالحة للاستهلاك الآدمي. ويأكل الإنسان النبات الخَضَري كله أو جزءاً  منه. فقد يُؤكل الجذر مثل: البطاطا، والقلقاس، أو تُؤكل الورقة، مثل: الملوخية، والسبانخ، أو تُؤكل الزهرة الناضجة، مثل: الطماطم، أو الزهرة غير الناضجة، كما في الخيار.

وتلعب الخضراوات دوراً هاماً في تكوين غذاء الإنسان، نظراً إلى ما تحتويه من أملاح، ومعادن، ونشويات، وألياف، ومواد مالئة، الأمر الذي يجعلها مصدراً رخيص السعر لغذاء مُشبِع له قيمة غذائية عالية.

وباستثناء البقوليات، لا تحتوي الخضراوات على قدرٍ كافٍ من البروتينات؛ لذا ينبغي تناولها بجوار أنواع أخرى من الأغذية الغنية بالبروتينات.

وتنقسم الخضراوات، بصفة عامة، إلى:

1. الخضراوات الورقية

مثل الخس والسبانخ والملوخية والبقدونس والنعناع. وتتميز بأنها غنية بفيتامين (C)، وبعض مكونات فيتامين (B) وفيتامين (A). كما أنها من أغنى المصادر الغذائية بالألياف غير القابلة للهضم، والتي تنظم عمل القناة الهضمية، وتُسَهِّل إخراج الفضلات. كما تُعدّ من أغنى المصادر الغذائية بكثير من العناصر المعدنية الغذائية كالحديد والكالسيوم والفوسفور. ونظراً إلى فقر هذه المجموعة في النشويات والدهون، فإن سعراتها الحرارية قليلة، وهذا يجعلها مصدراً مفضلاً لغذاء مُشبِع لإنقاص الوزن. (اُنظر جدول محتوى الخضراوات الورقية من العناصر الغذائية، في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل)

2. الخضراوات غير الورقية

مثل الخيار والكوسة والقرع والباذنجان والفاصوليا والقرنبيط والفلفل والبصل والثوم. وتُعدّ مصدراً لا بأس به للفيتامينات والعناصر المعدنية والألياف غير القابلة للهضم. (اُنظر جدول محتوى الخضراوات غير الورقية من العناصر الغذائية، في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل).

3. الخضراوات الحبية

وتشتمل على الفول والحمص والعدس والبازلاء واللوبيا. وتأتي في المرحلة الثانية بعد الحبوب اقتصادياً وإستراتيجياً. وتُعدّ من المواد الغذائية الغنية بالبروتينات، فتحتوي حبة الفول السوداني، مثلاً، على أكثر من 30% من وزنها بروتينات، إلاّ أن بروتين هذه المجموعة يفتقر إلى الحامض الأميني ميثيونين(Methionine)، مما يقلل من قيمته الغذائية إذا قُورِن بالبروتينات الحيوانية. وتحتوي البقوليات على الحامض الأميني لايسين ((Lysine الذي يقل وجوده في مجموعة الحبوب (مثل القمح والذرة)، مما يجعل الوجبة المكونة من الحبوب والبقوليات وجبة متزنة عالية القيمة الغذائية، كما تُعد البقول من المصادر الجيدة للطاقة، لاحتوائها على نسبة عالية من النشويات، ونسبة لا بأس بها من الدهون.

والبقوليات من أغنى المصادر الغذائية بمجموعة فيتامين (B) وبعض العناصر المعدنية الغذائية كالكالسيوم والفوسفور والحديد، إلا أنها تفتقر إلى فيتاميني (A , C). (اُنظر جدول محتوى البقول من العناصر الغذائية، في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل).

4. الخضراوات الجذرية

تشتمل هذه المجموعة على الجذور النشوية، مثل: البطاطس، والقلقاس، وتتميز باحتوائها على نسبة عالية من المواد النشوية، والعناصر المعدنية، والألياف غير القابلة للهضم، إلا أنها تفتقر إلى البروتين، والمواد الدسمة، وعديد من الفيتامينات.

ويحتاج إنتاج الخضراوات إلى جهد قوي ومكثف؛ إذ تُستخدم فيه الأسمدة، والكيماويات، والماكينات، الأمر الذي يكلف المنتج الكثير، ولكن ما يعود عليه من ربح يعوض هذا الجهد الكبير.

وتُزرع الخضراوات، إمّا باستخدام البذور، وإما بزراعة أجزاء النبات الخضرية. وتُجرى الزراعة بالبذور في مشاتل توفر الظروف الجوية الملائمة، وتقي النبات من معظم الأمراض في فترة النمو الأولى والحرجة. كما يمكن التخلص من الشتلات المريضة، وانتقاء الشتلات التي تتميز بسرعة النمو. وتُنقل بعد ذلك الشتلات إلى التربة الخارجية، حيث يتم النمو الكامل للنبات.

وأحياناً تكون بعض الخضراوات غير قادرة على إنتاج بذور، كما في الثوم والقلقاس، لذا يجري إكثارها بالتكاثر الخضري[1]، حيث تُزرع العُقَل الساقية كما في البطاطا، والأبصال كما في الثوم والبصل، والدرنات كما في البطاطس، والكورمات كما في القلقاس، وتجزئة النبات كما في الشليك (الفراولة)، والخلفات[2]. كما في الخرشوف.

وتختلف الظروف المناخية اللازمة لنمو الخضراوات من صنف إلى آخر. فخضراوات فصل الشتاء، تحتاج درجة حرارة 12 ـ 20 ْم، مثل البازلاء والسبانخ والبصل والقرنبيط. أمّا خضراوات فصل الصيف، فدرجة الحرارة المثلى لنموها تراوح ما بين 18 و28 ْم، كما في الباذنجان والطماطم والفول.

ويساعد توافر الظروف الجوية الملائمة، في بعض المناطق، على الإكثار من بعض الأنواع من الخضراوات في تلك الأماكن. إلا أن سقوط الأمطار في أماكن الأخرى أثناء نمو الخضراوات يُعدّ ضارًّا بالنبات؛ إذ يغير من ظروف التربة لتصبح غير ملائمة، ومن ثم تساعد على نمو أمراض النبات.

ومعظم الخضراوات سريعة التلف، ولا تحتفظ بجودتها العالية لفترة طويلة، فيما عدا بعض المحاصيل كالبطاطس والبصل. إلاّ أن التطور العلمي الحديث أدخل تقنية حفظ الخضراوات وتجميدها، فجعلها متوفرة على مدار العام، الأمر الذي ساعد على زيادة الإقبال عليها، وزيادة معدلات استهلاكها.

وقد انتشر استهلاك الزيوت المستخرجة من بعض الخضراوات، مثل زيت الزيتون وزيت جوز الهند، لعدم احتوائها على المركبات الدهنية المعقدة، التي تسبب إصابة الجسم بكثير من الأمراض. (اُنظر جدول محتوى الجذور من العناصر الغذائية، في كل 100 جرام من المادة الخام القابلة للأكل).